בצק שמרים כרוך זה עניין מאתגר אבל כל כך מספק. במיוחד כשמנסים לעשות בצק שמרים כרוך טבעוני 😌
אני חושבת שזה אחד המתכונים היותר מושקעים ומאתגרים שעלו לכאן, שעבדתי עליו הרבה זמן
ביחד עם אלדר עד שהגענו לתוצאה שרצינו.
זה מסוג המתכונים שדורשים קצת עבודה וסבלנות אבל יש דברים שפשוט שווה לעבוד בשבילם - התוצאה יוצאת מדהימה והטעם גן עדן!
מתקבל בצק מתמסר ונוח שתוכלו להכין ממנו עוגות קראנץ' או קראסונים והוא הולך למלא את כל הבית בריחות משוגעים.
כדי להצליח במתכון הזה חשוב לקרוא את כל השלבים וההערות ולעבוד בסבלנות ועם הרבה אהבה, אם יש לכם יד טובה בבצקים אתם לגמרי תצליחו.
אז בואו נכין קראנץ' גבינה בטעם נוסטלגי של פעם - בגרסה הטבעונית והמיוחדת כל כך 👐🏻
אז מה זה בכלל בצק שמרים כרוך?
הוא בעצם גרסה של בצק עלים שמכיל שמרים - אנחנו מתחילים להכין אותו כמו בצק שמרים רגיל ואז מחדירים לתוכו ע"י קיפולים את השומן - שזה החמאה בעצם. תהליך דומה למה שעושים בהכנת בצק עלים - הקיפולים נותנים לנו שכבות שכבות של עלים שתופחים ונפתחים יפהפה באפייה והמאפה נהיה קראנצ'י ומטורף מבחוץ אבל כל כך רך, נמס ועשיר בביס.
יש כמה שלבים בהכנת הבצק הזה -אבל אם אתם אוהבי בצקים ויש לכם סבלנות המתכון הזה ממש בשבילכם. במיוחד עכשיו המטבח ועבודה עם בצקים הוא כמו תרפיה בשבילי.
אפשר לקחת את הבצק הזה לכל כיוון שאתם אוהבים - לעשות איתו מיני קראסונים, צמה קלאסית באינגלישקייק עם נוטלה, שוקולד השחר, פיסטוק, שקדים. בקיצור הכל הולך🤍
אז לפני שנתחיל במתכון כמה דגשים חשובים שיעזרו לכם לעבוד נכון 🙌🏻
סוג הקמח
מומלץ להשתמש בקמח חיטה בעל אחוז גלוטן גבוה - על מנת שהוא יהיה לנו מספיק אלסטי אבל יציב וחזק, זה יאפשר לנו לשחק איתו הרבה שזה מה שדרוש כאן.
אפשר להשיג בכל חנות אפייה וגם בחלק מהסופרים. (כמו קמח לחם או קמח ייעודי לקארסונים)
*כוסמין למשל פחות עדיף לנו כאן כי הוא מכיל אחוז נמוך של גלוטן.
הקיפולים
הקיפולים יוצרים שכבות של בצק יפהפה בדומה לבצק עלים - צריך לעבוד כאן מדויק מבחינת המידות אבל ברגע שקולטים את זה ועושים כמה וכמה פעמים זה נהיה ממש פשוט. רצוי לעבור עם סרגל או מטר על מנת לוודא שאתם אכן במידות הנכונות ולעבוד עם הבצק לאחר קירור. אחרת יהיה נורא קשה לעבוד איתו. (מזל שתכף חורף 😋)
יש לנו כאן בעיקר קיפול 3 שזה בעצם אומר:
מרדדים את הבצק לאורך, מקפלים אותו ל-3 חלקים שווים - זאת אומרת שמקפלים ל2/3 מהבצק ואז את החלק הנוסף מעל. ככה נוצרים לנו 3 חלקים שווים של הבצק אחד על השני.
יש סרטון הכנה באינסטגרם וגם כאן מצרפת לכם תמונות שיהיה נוח להבין.
חמאה
במתכון הזה לא ניתן להמיר את החמאה בשום שומן אחר - רק חמאה טבעונית ורצוי נטורינה ולא מרגרינה בגלל הטעם והמרקם. יש כאן כמות גדולה של חמאה גם בבצק עצמו וגם בקיפולים.
שמן קוקוס / שמן זית לא יהיו נוחים לעבודה ויברחו ממרכז הבצק.
צורה ועיצוב העוגה
אפשר לעשות עם הבצק הזה כל צורה שרק תרצו - הוא יציב, גמיש וחזק. כמו כל בצק שמרים אחר לאחר עיצוב העוגה נדרשת התפחה נוספת ואחרונה שברגע שרואים את כל פסי הקיפול נדע שהוא מוכן לאפייה.
אפשר צורת עוגת שמרים קלאסית - וליצור צמה
אפשר צורת מעטפת כמו הקראנץ' גבינה שכאן - שהיא יוצאת מרשימה ויפהפייה
אפשר ליצור שושנים בתוך תבנית מאפינס
קראסונים קטנים
או כל דבר יצירתי אחר
מילויים
ליצירת קראנץ' גבינה אני ממליצה להכין גבינת קשיו ביתית כפי שמצורף מתכון בהמשך. לאחר כמה ניסיונות עם גבינות קנויות זה לא עובד אותו דבר מבחינת מרקם וטעם. אפשר כמובן להשתמש בנוטלה, ממרח אגוזי לוז טבעוני, סוכר וקינמון או כל ממרח אחר שאתם אוהבים.
כמויות עבור 2 קראנץ' / 2 אינגלישקייק
עבור הבצק
500 גרם קמח חיטה
9 גרם שמרים יבשים - כפית
240 גרם מים - 1 כוס (אפשר להשתמש בחלב צמחי למרקם עשיר יותר)
60 גרם סוכר - 1/4 כוס
80 גרם חמאה טבעונית (נטורינה)
10 גרם מלח
עבור קיפולי הבצק
250 גרם חמאה טבעונית (נטורינה)
עבור המילוי
כוס וחצי קשיו לא קלוי
כוס ורבע מים
1/3 כוס סוכר
לימון וחצי סחוט
3 כפות קמח טפיוקה (הערות בהמשך)
אופן הכנה
מתחילים עם הכנת הבצק
מכינים למיקסר את המים, השמרים והסוכר. מערבבים ונותנים לשמרים להתחיל את פעילותם (כ5-10 דקות). לאחר שנוצרת שכבה בחלק העליון נדע שהשמרים פעילים ואפשר להוסיף את הקמח והמלח ומתחילים ללוש. לאחר דקה שתיים מוסיפים את קוביות החמאה (של הבצק בלבד - 80 גרם)
ממשיכים ללוש 10-12 דקות עד שמתקבל לנו בצק אלסטי, גמיש ודביק
נשטח אותו למלבן בגודל של 40 על 20, נעטוף בניילון נצמד ונכניס לקירור של שעה-שעתיים עד שהוא מרגיש יציב ונוח לעבודה.
בינתיים נכין את החמאה שלנו - היא תשב על הבצק שמחכה לנו במקרר
פורסים את החמאה למלבנים בעובי של 1 ס"מ ומסדרים על נייר אפייה (רצוי להוציא אותה כמה דקות לפני על מנת שתתרכך מעט ויהיה נוח לעבוד איתה) - תסמנו בעזרת קיפולי נייר גודל של 20*20 וככה תדעו איפה להניח את החמאה. תראו לפי התמונה. נקפל את הנייר אפייה כשהחמאה בפנים ובעזרת מערוך נשטח אותה לחתיכה אחת וחלקה. נכניס גם אותו לקירור להתייצבות מוחלטת (שעה-שעתיים)
נוציא את הבצק המרודד שלנו מקירור ונניח במרכז את החמאה. את הקצוות מקפלים למרכז ככה שיכסו את החמאה מכל הכיוונים - מהדקים את האמצע והצדדים כמו ריצ'רץ
עושים חצי סיבוב ומרדדים את הבצק לאורך עד שמשלש את עצמו - רצוי לגודל של 20*60 אם רוצים להיות מדויקים, עושים קיפול 3 - מקפלים ל2/3 ממרכז הבצק ואז סוגרים עם החלק השני של הבצק.
מסובבים שוב ככה שפתחי הקיפול יהיה לכיוונכם ומרדדים שוב לאותו גודל ושוב עושים קיפול 3, הפעם מכסים את הבצק בניילון ונותנים לו כשעה קירור.
מוציאים את הבצק ועושים רידוד נוסף של הבצק לאורך והפעם קיפול אחרון - שוב עושים קיפול 3
זאת אומרת שסך הכל יש לנו 3 קיפולים של קיפול 3
את מרכיבי הגבינה מלבד הקמח טפיוקה אנחנו טוחנים בבלנדר למרקם חלק, מעבירים לקלחת קטנה, מוסיפים את הקמח ומבשלים על אש בינונית עד שהיא מסמיכה ומתחילה להיפרד מהדפנות. תוודאו שלא תסמיך לכם מדי אבל אתם תראו איך הקמח מתחיל לגבש אותה. נעביר לקופסא - רצוי ארוכה ככה שתתאים לנו לגודל הבצק :) וניתן לה קירור של שעה שעתיים ואפשר גם לילה.
מחלקים את הבצק ל-2 חלקים מרדדים כל בצק למלבן, מניחים במרכז את הגבינה שלנו, מפזרים אוכמניות קפואות / טריות ואפשר גם כל פרי אחר. עושים חריצים אלכסונים בצידי הבצק וסוגרים את הקצוות בשתי וערב הבצק ככה שכל פס בצק הולך לצד השני עד שנוצרת לנו מעין צמה.
את החלק השני של הבצק אפשר למלא בשוקולד, לוטוס או כל ממרח אחר וליצור את אותה צורה או צמה קלאסית של עוגת שמרים ❤
נותנים לבצק התפחה אחרונה - זמן ההתפחה יכול להשתנות בין שעה לשעתיים. אתם תדעו שהוא מוכן כאשר תראו את פסי הקיפולים בצורה ברורה ונפחו הוכפל, זה אומר שהוא מוכן להיכנס לתנור.
מכניסים לתנור שחומם מראש על 170 מעלות למשך 30-45 דקות. עד שהוא שזוף ויפה!
זמן האפייה יכול להשתנות בהתאם לסוג התנור שלכם, ובהתאם לצורת המאפה שבחרתם.
הקראנץ' הזה דרש זמן אפייה מעט יותר ארוך כי המאפה גדול ורציתי שיהיה ממש שזוף למעלה.
כשיוצא מפזרים מלא אבקת סוכר ומתחילים לחתוך!
אם בכל זאת אתם רוצים להכין קראנץ׳ גבינה אבל מעדיפים שלא להכין את הבצק אפשר לרכוש בצק שמרים כרוך מוכן או להשתמש בבצק עלים קלאסי ♥️ לצורה הזו זה יעבוד נפלא.
לקראנץ׳ בצורת צמה באינגלשקייק פחות יתאים בצק עלים אלא עדיף ללכת על בצק שמרים קלאסי כמו שקיים כבר בבלוג 🫶🏻
